Autre

Recette de Canard entier avec glaçage au poivre vert du chef Guarnaschelli


Instructions

Préchauffer le four à 450 degrés et disposer la grille du four de manière à ce qu'elle soit positionnée au centre du four.

Retirez les entrailles et réservez-les pour une autre recette, si vous le souhaitez. Retirez les éventuelles poches de graisse qui entourent la cavité du canard. Assaisonnez ensuite l'intérieur du canard avec du sel.

Dans une casserole assez grande pour contenir le canard, mélanger l'eau, 3/4 tasse de sauce soja et 1/3 tasse de miel. Porter le mélange à ébullition. Baisser le feu et plonger le canard. Laissez mijoter 30 secondes et retournez-le du côté opposé. Retirez le canard, placez-le sur une plaque à pâtisserie et laissez-le sécher. Idéalement, le canard devrait reposer toute la nuit pour permettre aux saveurs de se fondre avec le canard et pour que la peau se dessèche. Cela se traduira par une peau plus croustillante une fois le canard cuit.

Comptez environ 15 minutes de rôtissage pour chaque livre de canard. Placer le canard dans une rôtissoire munie d'une grille qui le soulève du fond de la poêle. La grille permettra à l'air chaud de circuler autour d'elle pendant la cuisson. Placer les oignons au fond du plat.

Dans une casserole moyenne, mélanger les grains de poivre vert, la saumure et le vinaigre de champagne avec le reste de la sauce soja et du miel et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement, laisser réduire et les saveurs se mélanger. Goûter pour l'assaisonnement. Laisser cuire jusqu'à ce que toutes les saveurs se mélangent.

Placer le canard au centre du four et cuire sans être dérangé pendant une demi-heure. Augmentez ensuite la température du four à 400 degrés. Sortez le canard du four et badigeonnez-le de jus de cuisson au fond de la poêle. Assaisonner l'extérieur avec du sel. Remettez le plat au four et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Le canard doit enregistrer environ 145 degrés lorsqu'un thermomètre est inséré dans la chair de la cuisse. Retirez du four, transférez-le dans un plat et versez le glaçage sur la viande de poitrine et de cuisse. Retirez les oignons et mettez-les de côté comme plat d'accompagnement ou servez-les avec des lentilles cuites. Laissez l'oiseau "se reposer" pendant environ 15 minutes avant de servir.

Noter: Réservez le gras qui s'est accumulé au fond de la poêle. J'utilise cette graisse de canard comme de l'huile ou du beurre pour cuisiner. C'est délicieux!


Alex Guarnaschelli sur les dangers (et les avantages) d'être un chef affamé

Alex Guarnaschellias s'attaque au poulet cacciatore, coloré par les livres de cuisine indiens que sa mère a édités alors qu'elle grandissait, est épicé de gingembre et de cannelle.

Quiconque a vu Alex Guarnaschelli démolir systématiquement la compétition sur "The Next Iron Chef: Redemption" l'année dernière sait qu'elle a faim.

Elle est ambitieuse, oui, mais comme le révèle son premier livre de cuisine, elle est aussi faim — comme, excusez-moi-pendant que-je-bouille-d'un-litre-de-crème-lourd-caché-dans-la-promenade-derrière-les-citrons un peu affamé. Ou je-juste-être-dans-la-salle-de-bain-en-secret-dévorant-une-patte-de-crabe-destiné-au-président-de-France-faim.

"Je voulais dire à quel point les chefs affamés ont beaucoup de temps", explique Guarnashelli, le chef exécutif de Manhattan's Butter and the Darby, et un habitué du Food Network ("Chopped", "Alex's Day Off"). "Cuisiner et manger ne convergent pas toujours d'une manière qu'on pourrait penser."

Comme le titre « Old-School Comfort Food: The Way I Learned to Cook » l'indique, le livre de cuisine se lit comme un mémoire, le chef décrivant habilement son enfance comme la fille de la rédactrice de livres de cuisine respectée Maria Guarnaschelli – une année de dals et « tandoori tout » quand sa mère a monté « Classic Indian Cooking » de Julie Sahni, suivi d'un swing saupoudré de sucre à travers les gâteaux de Rose Levy Beranbaum et d'une longue balade en Émilie-Romagne, avec Lynne Rossetto Kasper.

Alex Guarnaschelli a réalisé un rêve de longue date de devenir Iron Chef après avoir remporté l'année dernière "The Next Iron Chef: Redemption".

C'est un euphémisme, elle était bien nourrie.

Ce n'est que lorsqu'elle a commencé à cuisiner dans certaines des cuisines les plus renommées du monde - pour Larry Forgione et Daniel Boulud à New York, Guy Savoy à Paris - que son estomac a commencé à gargouiller.

« J'avais tellement faim, je massacrais tout ce poisson, et je dépensais énormément d'énergie à le faire toute la journée parce que je le faisais si mal », se souvient-elle de son passage chez Guy Savoy. En plus du litre de crème épaisse caché dans la glacière, elle confectionnait des repas avec des restes de beaufort et de reblochon jugés trop laids pour les patrons et une baguette. Et puis il y a eu la fois où on lui a présenté un crabe royal d'Alaska de 20 livres juste avant le rush du déjeuner au restaurant Daniel et on lui a dit de le cuisiner pour le président français, qui arrivait dans 45 minutes.

« Quelle est la chose absolue que vous ne devriez pas faire en ce moment ? » elle dit. « Vous ne devriez certainement pas arracher une patte de crabe et la manger dans les toilettes. Probablement pas. Note dans le dossier.

C'est pourtant ce qu'elle a fait. Affamée, elle a arraché une patte du crabe cuit et s'est enfuie dans la salle de bain des employés, où elle a déchiré la coquille et dévoré la viande.

"Je ne plaisante pas quand je dis que c'est la meilleure chose que j'ai jamais mangée, et je pense que c'était parce que j'avais tellement faim", dit-elle. « J'ai gravi une montagne pour manger un œuf bio d'une poule qui parlait swahili et il a été cuit dans la poêle en fonte de la reine d'Angleterre recouverte d'or. J'ai pris de nombreux repas de cette nature, mais les meilleures choses que j'ai jamais mangées, c'est quand je meurs de faim.

Comme le chef, « Old-School Comfort Food » est rafraîchissant et idiosyncratique. La première recette est du cheddar et de la tomate sur un muffin anglais pour une personne, et ne nécessite qu'un couteau, un grille-pain fonctionnel et la capacité de prétendre que vous avez à nouveau 8 ans.

Les recettes sont un mélange de classiques américains, italiens et français, avec un courant sous-jacent asiatique - des côtes levées cuites à la vapeur perfectionnées par son père, un passionné de cuisine chinoise, au poulet mijoté avec des tomates et pétillant de gingembre, un clin d'œil à l'indien de sa mère. phase d'édition du livre de cuisine.

(Avec ce genre de pedigree, je me suis demandé pourquoi Guarnaschelli avait mis autant de temps à lancer un livre de cuisine. « Si ton père était Steven Spielberg, dit-elle sèchement, peut-être que tu ne ferais pas un film aussi vite non plus. »)

Il y a beaucoup de «conseils à l'ancienne» éparpillés tout au long du livre, mais il y a peu de raccourcis - en termes de temps, de dollars ou de calories. Et avec des recettes telles que la soupe à l'oignon français braisé ou le canard entier avec glaçage au poivre vert, vous vous en rendez compte, vous ne voudriez pas qu'il y en ait.

"Je pensais que peut-être les gens feraient des trucs qu'ils voudraient faire, quoi qu'il arrive, alors j'ai pensé que le livre devrait être comme ça", dit-elle. « Je voulais que ce soit le plus honnête possible. »

- D'Alex Guarnaschelli "Nourriture réconfortante à l'ancienne: la façon dont j'ai appris à cuisiner" (Couronne, 30 $) 6 à 8 portions

Il s'agit d'un poulet cacciatore avec une petite touche de saveur, et est vraiment représentatif du melting pot de saveurs que j'ai connu pendant mon enfance. Ma mère, toujours l'italienne, a fait du poulet braisé à la tomate. Elle a également édité un livre de cuisine indien étonnant qui lui a fait réviser le combo poulet-tomate et ajouter des épices savoureuses envoûtantes comme la cannelle, qui évoque la douceur des tomates. Les flocons de piment rouge (à la place du poivre noir ou blanc) réveillent le poulet et accentuent la richesse qui vit naturellement dans la viande brune. L'étape la plus importante à respecter est l'ajout du vin blanc. Laisser mijoter autour du poulet pendant quelques minutes pour s'assurer que le goût d'alcool cru s'estompe. J'adore ça avec du riz pilaf.

3 cuillères à soupe huile de canola, divisé
6 grands cuisses de poulet entières avec peau, cuisses et pilons séparés
Sel casher
1 cuillère à café flocons de piment rouge, divisé
1 cuillère à café graines de cumin
2 gros oignons blancs (environ 1¾ livres au total), coupés en deux et tranchés finement
1 bouton (2 pouces) gingembre frais, pelé et râpé (1 cuillère à soupe)
3 gousses d'ail, écrasé et épluché
1 le bâton de cannelle
2 feuilles de laurier séchées
2 tasses vin blanc sec
1 (28 onces) peut tomates entières pelées avec leur jus
2 cuillères à soupe Beurre sans sel

1. Faire dorer le poulet : Faire chauffer une grande poêle à feu vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile de canola. Disposer le poulet en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et assaisonner les morceaux avec du sel et la moitié des flocons de piment rouge. Retournez les morceaux de l'autre côté et assaisonnez avec plus de sel et les flocons de piment rouge restants. Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez délicatement les morceaux à l'huile. Ne surchargez pas le travail de casserole en lots si nécessaire. Résistez à la tentation de déplacer ou de retourner le poulet et laissez les morceaux dorer sur leur première face, 5 à 8 minutes. Utilisez des pinces pour retourner les morceaux et faire dorer, 3 à 5 minutes de plus. Transférer les morceaux de poulet dans une grande assiette ou une plaque à pâtisserie.

2. Préparez la sauce : Dans la même poêle, filtrez l'huile et essuyez les morceaux brûlés. Ajouter l'huile de canola 1 cuillère à soupe restante à feu moyen. Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez le cumin et remuez rapidement pour donner aux graines une torréfaction rapide, 5 secondes. Ajouter les oignons. Assaisonner avec du sel et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils deviennent brun clair, 5 à 8 minutes. Incorporer le gingembre et l'ail, et ajouter la cannelle et les feuilles de laurier. Verser le vin blanc et faire bouillir doucement jusqu'à réduction de moitié pour permettre au goût brut de l'alcool de cuire avant d'ajouter d'autres ingrédients, 8 à 10 minutes. Ajouter les tomates et leur jus, et laisser mijoter pour permettre aux saveurs de se marier, 10 minutes.


Le Canard Grillé aux Cerises Balsamique Rôti

Honnêtement, je peux &rsquot décider lequel je préfère. Ils sont tous les deux tellement bon! La clé du canard juteux mais pas gras est de percer des trous (je l'ai fait pour la version du nombril flou) ou pour marquer le peau sans percer la viande (la version Cherry Glazed).

En plus de ce premier conseil, le deuxième conseil consiste à le faire cuire lentement et lentement et à retourner l'oiseau toutes les heures. Commencez avec la poitrine vers le bas dans une rôtissoire avec une grille. Au bout d'une heure, retournez-le de manière à ce qu'il soit côté poitrine vers le haut. Faites cela deux fois de plus (un total de 4 heures).

Vous vous retrouverez avec un canard magnifiquement croustillant à chaque fois. Je le fais pour griller ou rôtir. Lorsque vous faites rôtir, si suffisamment de graisse s'accumule au fond de la poêle pour toucher le canard, égouttez-en un peu. Sur le gril, vous voulez le griller de manière indirecte (éteignez les brûleurs directement en dessous), sinon vous obtiendrez des poussées de graisse qui s'égouttent.

Même les jambes finissent juteuses et délicieuses. La première fois que je les ai fait, j'avais peur que les jambes ne se dessèchent, ne pas l'affaire!

Maintenant, la raison pour laquelle j'ai mentionné que la famille est accro, c'est que la semaine suivante, nous avons poêlé ces poitrines avec de l'échalote, des champignons, de l'aneth et une délicieuse sauce demi-glace.

Le mari a en fait fait de mignons &lsquomushrooms&rsquo à base de pommes de terre grelots et de chapeaux de champignons. Il est tellement drôle! Mais, Miam! Je bave rien que d'y penser ! Il est temps de sortir et d'acheter plus de canard ! Ceci est une autre grande utilisation savoureuse pour les cerises! Sauce barbecue aux cerises

Le canard est une bonne source de protéines, de sélénium, de fer, de zinc et de vitamines B. Rôtir le canard de cette manière le rend beaucoup plus sain, en raison de la libération de toute la graisse sous la peau ! Voir ici pour les différents canards disponibles.


Recette de Canard entier avec glaçage au poivre vert du chef Guarnaschelli - Recettes

Pour 4 personnes

Un canard Long Island (Pékin) de 5 livres
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 petit oignon, haché grossièrement
1 petite carotte, hachée grossièrement
2 gousses d'ail écrasées avec le côté d'un couteau
1 tasse de vin rouge sec
1 petite côte de céleri, hachée grossièrement
2 brins de thym frais ou 1/2 cuillère à café séché
1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
1/2 feuille de laurier, de préférence turque
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 litre de bouillon de poulet, de préférence fait maison
1 1/2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
2 cuillères à soupe de grains de poivre vert égouttés et en bouteille
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Préchauffer le four à 450 °F. Retirer le cou et les abats de la cavité du canard et réserver. Couper les ailes du canard et réserver. Rincez le canard sous l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office bien aiguisé, piquez le canard partout en insérant le couteau en biais pour ne percer que la peau et non la chair. Bien assaisonner avec du sel et du poivre. Placer sur une grille dans une rôtissoire peu profonde et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 1 1/4 heures. Retirez la rôtissoire à intervalles de 30 minutes, égouttez la graisse et piquez à nouveau la peau.

Pendant que le canard rôtit, rincez le cou, les abats et les ailes et essuyez-les. Coupez les ailes et le cou en plusieurs morceaux. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter le cou, les abats et les ailes. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 8 à 10 minutes. Réduire le feu à moyen et ajouter l'oignon, la carotte et l'ail. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés et ramollis, de 5 à 8 minutes. Augmenter le feu à moyen-vif et verser le vin. Porter à ébullition en remuant pour ramasser les morceaux dorés au fond. Faire bouillir jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé. Ajouter le céleri, le thym, les grains de poivre noir, la feuille de laurier, la pâte de tomate et le bouillon. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter en écumant toute écume qui remonte à la surface, jusqu'à ce que le canard soit prêt à sortir du four.

Lorsque le canard est cuit, transférez-le sur une planche à découper, couvrez-le de papier d'aluminium sans serrer et laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes avant de le découper.


Conseils thermiques : comment fumer un canard entier

Les vacances et les occasions spéciales sont plus mémorables avec un repas exceptionnel. Si vous souhaitez essayer quelque chose d'un peu différent mais toujours élégant, pensez au canard fumé ! Le canard riche et savoureux cuit lentement sur un fumoir est un plat principal hors du commun qui saura plaire à coup sûr. Nous avons tous les secrets thermiques dont vous avez besoin pour réussir le canard fumé.

Qu'est-ce qui rend la viande de canard différente ?

Les canards ont la capacité de parcourir des centaines de kilomètres par jour et leurs muscles sont riches en myoglobine en raison de toute l'activité. Non seulement les canards volent, mais ils nagent. Ils ont une épaisse couche de graisse sur leurs seins pour leur flottabilité. La viande de canard est foncée, humide et pleine de saveur riche. Si la viande de dinde brune est votre préférée à Thanksgiving, essayez le canard. Vous allez vous régaler !

Un seul type de viande sur l'oiseau

La chose délicate à propos de la cuisson d'un poulet ou d'une dinde entière est d'équilibrer la cuisson de la viande de cuisse noire et la viande blanche maigre des poitrines (voir nos informations sur, Méthodes de cuisson de la dinde blanche ou foncée). Mais le canard est TOUTES les viandes brunes, ce qui le rend moins difficile à cuisiner. Vous avez juste besoin de la bonne température de cuisson pour bien dissoudre la graisse.

➤ Température de cuisson du canard

Les températures de fumage traditionnelles sont assez basses—200-275 °F (93-135°C). Mais le canard a besoin d'une température plus élevée pour bien rendre la graisse. Une température de cuisson de 300-325°F (149°C-163°C) est recommandé.

➤ Température de cuisson du canard

Le canard a la même température de cuisson minimale que les autres volailles—165°F (74°C). Le suivi de la température du canard pendant la cuisson et la vérification de sa température de tirage sont des étapes importantes de la qualité de la viande cuite et de sa sécurité.

Le canard cuit est-il sûr même s'il est rose ?

Si le canard ou l'oie frais a atteint une température interne minimale sûre de 165°F (74°C) tel que mesuré avec un thermomètre pour aliments, même s'il peut encore être rose au centre, il devrait être sans danger. La couleur rose peut être due à la méthode de cuisson ou aux ingrédients ajoutés. -Canard et oie de la ferme à la table, USDA.gov

La viande de volaille brune peut encore paraître rose lorsqu'elle a été cuite à une température interne sûre, mais surtout lorsqu'elle a été fumée. Si vous avez été en mesure de vérifier la température interne du canard avec un thermomètre précis, soyez assuré qu'il peut être consommé en toute sécurité.

Projet de fumage rapide

Les canards sont petits (5 1/2 à 6 lb), donc cet oiseau ne met pas autant de temps à fumer qu'une dinde. Il sera prêt pour votre dîner de vacances dans 2-3 heures. Notre canard était parfaitement cuit en 2-1/2 heures.

Outils de température recommandés

➤ Thermomètre d'alarme à deux canaux

Nous adorons utiliser Smoke™ avec ses deux canaux pour suivre à la fois la température de la viande et la température de votre cuiseur. Le récepteur sans fil est une bouée de sauvetage lorsqu'il fait froid dehors - vous pouvez garder un œil sur les deux températures tout en restant au chaud à l'intérieur !

Sonde haute température droite 4 & 8243

Les poitrines de canard sont un peu plus petites que les poitrines de poulet et vous avez besoin d'une sonde plus petite pour suivre la température interne du centre thermique. Nous avons utilisé la sonde de pénétration droite haute température Pro-Series ® 4″. Elle reste en place dans le centre thermique du canard plus facilement que la sonde de cuisson haute température 6" standard.

Lecture instantanée numérique

Il est important de toujours vérifier que votre température cible est la température la plus basse à l'intérieur de la viande. Lorsque vous fumez de la viande, il est important de n'ouvrir le couvercle que le moins possible pour maintenir une température de fumage uniforme. La vitesse et la précision d'un Thermapen ® Mk4 sont imbattables et réduiront au minimum le temps de contrôle ponctuel de la température.

Recette de Canard Fumé

Ingrédients

  • 5 à 6 lb de canard entier
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 petit oignon, coupé en quatre
  • 2 petites mandarines coupées en quartiers
  • Saler et poivrer au besoin pour assaisonner le canard

Pour Glaçage

  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de mélasse
  • 2 cuillères à soupe de jus d'orange
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Le zeste d'une orange
  • Pincée de sel et de poivre

Équipement

  • Configuration du fumoir
  • Thermomètre d'alarme de fumée à double canal avec récepteur sans fil
  • Sonde de pénétration droite haute température Pro-Series
  • Thermapen Mk4
  • Copeaux ou morceaux de bois de pomme (ou de cerisier)

Instructions

Préparez la veille

  • Coupez la peau autour du cou en laissant environ un rabat d'environ 1 & 8243 et enlevez le bout des ailes.
  • Retirez les abats de la cavité du canard et séchez le canard avec du papier absorbant.

  • Percez ou coupez la peau tout au long de la couche de graisse sans passer par la viande à des intervalles d'environ 1 8243 pour aider la graisse à se fondre.
  • Badigeonner de 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de sauce soja.
  • Assaisonner avec du sel et du poivre de tous les côtés

  • Farcir la cavité du canard d'une mandarine et d'un oignon coupés en quatre.
  • Placer sur une grille de refroidissement en métal posée sur une plaque à pâtisserie à rebords.

Journée de la cuisine

Allumez votre fumoir

  • Préparez votre fumoir à cuisiner à 300-325°F (149-163°C). Ajoutez des copeaux ou des morceaux de bois.
  • Placez un bac à eau sous la grille de cuisson du fumoir pour créer un environnement humide et récupérer les gouttes.

  • Mettez la grille de cuisson en place et fixez la sonde à air avec un clip de grille.
  • Fermez le couvercle du fumoir et laissez la fumée se développer pendant environ 20 minutes.

Glacer le canard

  • Pendant que votre fumoir chauffe, préparez le glaçage. Dans un petit bol, mélanger le miel, la mélasse, le jus d'orange, le vinaigre balsamique, le zeste d'orange, le sel et le poivre. Badigeonner généreusement le glaçage sur tout le canard.

Cuire l'oiseau

  • Réglez l'alarme haute de fumée sur 157°F (69°C) sur le canal surveillant la viande. Réglez l'alarme haute à 330°F (166°C) sur le canal surveillant la température du fumeur, et l'alarme basse à 295°F (146°C).

  • Placez votre sonde de pénétration droite haute température Pro-Series au centre thermique de la viande de poitrine.
  • Placez le canard sur la grille de cuisson, fermez le couvercle du fumoir et fixez les sondes à noyau et à viande à votre thermomètre à fumée.

  • Gardez le récepteur Smoke&8217s autour de votre cou et retournez à l'intérieur pour vous réchauffer ! Vous n'aurez jamais à vous demander ce qui se passe avec votre fumoir ou la viande. Le récepteur vous avertira si la température de la cuisinière est trop élevée ou trop basse et lorsque la viande a atteint sa température cible. Facile! Notre canard a mis environ 2 heures et demie à fumer.
  • Lorsque l'alarme haute de la viande retentit, vérifiez sa température interne en la vérifiant sur place avec votre Thermapen Mk4 dans plusieurs zones. Si une température inférieure à 157°F (69°C) est détectée, remplacez la sonde Pro-Series, fermez le couvercle de votre fumoir et poursuivez la cuisson du canard jusqu'à ce que la température cible soit atteinte.

Repos et transfert

  • Retirez le canard de votre fumoir lorsque la température de tirage est vérifiée et laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes.
  • Gardez la sonde dans la viande afin de pouvoir suivre l'augmentation de la température du centre thermique avec la cuisson de report. Dans le coin supérieur gauche de la lecture de chaque canal sur Smoke figurent les températures maximales et minimales atteintes. C'est un moyen facile de s'assurer que votre canard a atteint 165°F (74°C).

Et si mon canard n'atteint jamais 165 °F ?

Selon les tableaux de pasteurisation temps-température de l'USDA, la volaille ne doit être maintenue qu'à une température de 157°F (69°C) pendant 50,4 secondes pour être considéré comme pasteurisé et sans danger pour la consommation (avec une réduction de 7 log des agents pathogènes). À 160°F (71°C), la température ne doit être maintenue que pendant 26,9 secondes.

Une fois que votre beau canard fumé s'est reposé, c'est le moment que vous attendiez : le moment de découper et de servir. La viande parfaitement cuite est tendre et incroyablement juteuse. Ce canard fumé regorge de saveurs tellement riches qu'il constitue un choix idéal comme pièce maîtresse de tout dîner de vacances.


Comment faire une sauce crémeuse au poivre

Il s'agit d'une sauce exceptionnellement simple à préparer avec peu d'ingrédients, ce qui en fait un dîner rapide n'importe quel soir :

Cuire le steak à votre goût, puis retirez et reposez pendant que vous faites la sauce

Faire la sauce : Dans la même poêle, ajouter cognac ou cognac, laisser mijoter rapidement pendant 1 minute jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse

Ajouter bouillon/bouillon de boeuf, et laisser mijoter rapidement jusqu'à ce qu'il réduise de moitié (intensifie la saveur)

Remuer crème et grains de poivre concassés. Servir sur un steak !

L'alcool apporte une profondeur de saveur incroyable à la sauce, c'est l'ingrédient secret. La sauce au poivre crémeuse classique est faite de cognac ou de brandy, mais je l'ai aussi fait plusieurs fois avec du marsala. Je les aime tous !

À l'aide de grains de poivre fraîchement concassés sont les meilleurs pour une très bonne saveur de poivre. Ou utiliser poivre vert en conserve pour moins de chaleur.

PS Remarquez comment je saisis les côtés du steak ↑↑↑ Saisir toujours la bande de graisse. Personne n'aime une grosse bande de graisse caoutchouteuse sur son steak !


Préchauffer le four à 200C/400F/Gaz 6.

Pour le canard entier rôti, utilisez un petit couteau tranchant pour percer la peau du canard partout, mais attention à ne pas déchirer la peau. Assaisonnez le canard avec du sel et du poivre noir et placez-le sur une grille posée dans un plat à rôtir. Rôtir pendant 25 minutes.

Sortez le canard du four et versez l'excédent de gras du plat à rôtir dans une carafe. Réduire la température du four à 120C/250F/Gaz ½.

Lorsque le four atteint 120C/250F/Gaz ½, remettre le canard au four et cuire encore 1h30 - en arrosant avec le gras réservé toutes les 20 minutes. Une fois cuit, laissez reposer le canard pendant 30 minutes.

Pour les pommes de terre à la graisse de canard, faites chauffer une grande poêle et ajoutez la graisse de canard. Une fois chauds et fondus, ajoutez les pommes de terre en dés et faites cuire pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.

Pour la sauce bordelaise, chauffer une casserole moyenne et ajouter le beurre. Une fois chaude, ajouter l'échalote et cuire 2-3 minutes. Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre et cuire quelques minutes.

Ajouter le vin rouge et cuire jusqu'à ce que le volume de liquide ait réduit de moitié. Verser le jus de veau tiède et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner avec un peu de sucre, au goût. Passer au tamis fin et réserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.

Pour le brocoli à germes violets, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter le brocoli et cuire 2-3 minutes. Retirer de l'eau et rafraîchir dans de l'eau glacée.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter le brocoli et faire revenir doucement pendant 1-2 minutes.

Pour servir, retirer les magrets du canard rôti et les couper en morceaux. Répartir la viande entre les assiettes de service. Servir les pommes de terre et le brocoli à côté du canard avec une cuillerée de sauce.


Vidéo associée

Je l'ai fait hier soir pour le dîner en utilisant 1 magret de canard (bon pour 2 personnes). Tout d'abord, le temps de cuisson de 20 minutes dans la poêle chaude m'a semblé fou ! J'ai fini par le faire cuire comme d'habitude - 6 à 7 minutes côté gras dans une poêle chaude à feu moyen, puis encore 6 à 10 minutes dans un four à 400 degrés côté viande vers le bas. Laissez reposer 5 minutes - parfaitement mi-saignant et la peau devient bien croustillante. // J'ai utilisé du cidre de pomme non pasteurisé et du Calvados et *ai* utilisé les grains de poivre, très bien écrasés avec un mortier et un pilon. J'ai aimé la morsure et la saumure qu'ils ont ajoutées, mais seulement lorsqu'elles sont bien écrasées. s'ils restaient entiers, c'était un peu beaucoup. Utiliserait des grains de poivre mélangés concassés la prochaine fois. // Oh - et 1 poire est bonne pour 2 portions - si vous la préparez pour 4 personnes, utilisez 2 poires (que j'ai coupées en dés au lieu de trancher comme d'autres l'ont suggéré).

Je suis d'accord avec les autres critiques qu'il faut quelque chose de plus dans la sauce. Plus précisément, un acide comme le vinaigre. J'ai doublé la sauce, goûté et je n'ai pas pu trouver le bon équilibre sans une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc. Cela a vraiment amélioré la saveur globale. Mon mari a pensé que nous devrions laisser de côté les grains de poivre la prochaine fois, ils ont été choisis et n'en valaient pas la peine. peut-être qu'un peu de poivre moulu ferait aussi bien l'affaire. C'était ok, mais je ne serais pas ravi de cette recette. Mais ensuite, je vais réessayer avec quelques modifications.

J'ai utilisé de la demi-glace de veau et des épinards comme plat d'accompagnement. J'ai également ajouté le riz comme l'a suggéré un critique. J'aime associer les épinards au canard et cela a été un grand succès auprès de ma Saint-Valentin. Super recette !

C'était un plat délicieux. Je note très rarement les choses à 4 mais c'était exemplaire. J'ai fait quelques ajustements. Premièrement, comme nous ne sommes que deux, je n'ai fait qu'un seul magret de canard fendu. Deuxièmement, j'ai remplacé l'Armagnac par du Courvoisier (c'était tout ce qui était disponible dans mon magasin d'alcools local) et j'ai ajouté des haricots verts au mélange de poires. Comme un autre cuisinier l'a suggéré, au lieu de couper les poires en dés, je les ai tranchées finement. Et j'ai laissé entièrement de côté les grains de poivre vert au profit de grains de poivre rose fraîchement moulus et d'une petite quantité de grains de poivre noir également. Le sel a été entièrement laissé de côté et j'ai utilisé une bonne limace de bouillon de légumes au lieu du cube d'or. Le canard s'est avéré magnifiquement doré et parfaitement délicieux - je dois noter que j'ai réduit le temps de cuisson d'environ 3-4 minutes sur la cuisinière pour cela. C'était assez facile - honnêtement, je m'attendais à de la compagnie et j'ai réussi à faire une poule de gibier en même temps. Le riz semble être un accompagnement parfait, mais j'imagine aussi que des choux de Bruxelles rôtis au four en croûte de semoule de maïs marinés dans du vinaigre de xérès seraient également un accompagnement délicieux.

Cela s'est avéré être un excellent plat alternatif de Thanksgiving. J'ai incorporé bon nombre des suggestions ci-dessus : faire mariner les magrets de canard dans du vin rouge et de l'ail avant la cuisson, ôter les grains de poivre, émincer les poires au lieu de les couper en dés, doubler la sauce, réduire le temps de cuisson, utiliser du cognac à la place du calvados et ajouter un trait de vinaigre balsamique à la fin. La sauce est ressortie parfaitement. Je ne le voulais pas trop sucré, et cela a parfaitement coupé la richesse du canard. En accompagnement, riz sauvage aux échalotes, ail, champignons shiitake et pacanes grillées. Je mange les restes pendant que je tape !

Nous avons adoré cette recette ! La sauce est vraiment merveilleuse - subtile et délicate. La prochaine fois, je ne m'embêterais pas avec les grains de poivre vert. Une limace de bouillon de poulet avec le jus de pomme (réduit jusqu'à épaississement) a très bien fonctionné.

J'ai utilisé du canard de Barbarie pour cette recette et c'était délicieux. La prochaine fois, j'utiliserai peut-être un peu moins de thym que la recette ne le demande. Attention à ne pas trop cuire 20 minutes m'ont semblé trop long alors j'ai réduit à 17 minutes d'un côté. Et marquer la peau pour rendre plus gras du magret de canard. Terrifiant!

Végétariens, veuillez noter : la recette demande des lingots végétariens comme ingrédient alternatif. Par conséquent, une recherche utilisant le mot-clé 'végétarien' donnera cette recette. Maintenant, s'il vous plaît, arrêtez de pleurnicher, les bébés.

Ce doit être un canard au tofu dont tu parles ! Je crois que c'est définitivement dans la mauvaise catégorie. Je ne donne pas de fourchettes à cette recette.

Pourquoi est-ce venu sous "végétarien"? Je ne le mangerai jamais. Doit être reclassé.

euh, pourquoi cela est-il apparu lorsque j'ai recherché "végétarien" ? bizarre. note finale, je n'ai pas essayé cela.

Super recette ! Je fais ça une fois par mois environ. Doubler la sauce fonctionne certainement mieux.

Je n'aime pas le canard, mais mon client était FOU de ce plat. C'était si facile à faire, c'était beau et c'était un succès. Je l'ai servi avec des carottes arc-en-ciel rôties et des jeunes aubergines.

Wow. C'est vraiment une très bonne recette. Je l'ai essayé deux fois, une fois avec des magrets de magret de Dartagnan, et une fois avec du type Long Island coupé dans le canard entier, et dans les deux cas, c'est délicieux, même si je dois faire un clin d'œil au magret. La demi-glace ou le cube de bouillon acheté en magasin n'est pas vraiment nécessaire dans la mesure où vous pouvez simplement ajouter une tasse de sauce au canard ou au poulet brun maison et la faire cuire jusqu'à quelques cuillères à soupe. Quoi qu'il en soit, ce plat déchire.

Absolument fabuleux. Je n'ai pas pu trouver de fond de veau ou de canard, j'ai donc utilisé du bouillon de légumes, ce qui en faisait une sauce aux poires légèrement parfumée. Délicieux! J'ai également choisi de trancher la poire au lieu de la couper en cubes.

Hier soir, c'était la première fois que je cuisinais du canard et c'était super ! Le mien a pris 18 minutes côté peau et seulement 2 minutes de l'autre côté pour être parfait médium rare. La seule plainte que j'ai est le gros gâchis qu'il a créé, de l'huile était éclaboussée partout. J'ai gardé la graisse de canard car j'essaie de faire du confit de canard demain avec des cuisses de canard que j'ai achetées en même temps. Merci pour la recette et je la referai certainement !

Fabuleux! Je l'ai fait plusieurs fois, à chaque fois que mes invités s'extasient sur la façon dont c'est merveilleux. Il ne reste jamais rien dans les assiettes. J'ai suivi les conseils d'un commentaire précédent, trempé le canard dans du vin rouge et de l'ail. Ajout de plus de vrai jus de pomme et utilisation de brandy / cognac plutôt que de la liqueur chère. Très simple et facile à faire. J'utilise des magrets de canard de 8oz et je n'ai cuit que 16 minutes + 3 minutes de l'autre côté. Parfait.

J'ai fait cette sauce pour accompagner le canard rôti et c'était excellent. Nos invités ont adoré et je le referai sans hésiter.

J'ai fait ce plat deux fois maintenant pour des critiques élogieuses - délicieux et rapide!

Mon mari est un passionné de chasse au canard et j'ai lutté pendant des années à bâillonner le canard. Je suis revenu quelques secondes après avoir suivi cette recette. Je suis d'accord avec le temps de cuisson raccourci et je laisserais de côté les grains de poivre la prochaine fois. Les invités semblent eux aussi ramasser les grains de poivre. Dans l'ensemble, un peu frappé avec notre famille et nos amis. La demi-glace semblait être l'ingrédient nécessaire.

Ho-hum. Je pensais que la sauce était sans intérêt. J'ai utilisé les temps de cuisson et la poitrine était moyenne à l'intérieur.

Ce plat était très bon ! C'était la première fois que j'essayais de cuisiner des magrets de canard et ça a bien marché. J'ai ajouté le vinaigre balsamique et doublé la sauce et les deux suggestions étaient pertinentes. La prochaine fois que je le ferai, je n'aurai pas peur des poires. La recette en demande un, mais si vous aimez les paires, vous pouvez facilement en mettre deux. J'ai utilisé du Gran Marnier au lieu du Calvados et du nectar de poire au lieu du jus de pomme et j'ai pensé que cela fonctionnait bien. Oh, j'ai aussi fait mariner les magrets de canard dans le Chianti pendant la nuit et je pense que cela a définitivement fait un magret plus savoureux. J'ai hâte de refaire celui-ci !

J'ai testé ce plat sur quelques palais très particuliers, le meilleur est seulement assez bon. Il a reçu des critiques élogieuses. Les magrets de canard étaient de merveilleux joyaux du Lac Brome au Québec, Canada. Le temps de cuisson de 20 minutes était bien sur une cuisinière à gaz. J'ai ajouté une pincée de vinaigre balsamique comme suggéré dans l'une des autres critiques. J'ai hâte d'essayer la recette sur les amis et la famille. La technique se prête à l'expérimentation avec d'autres sauces.

Trois des 10 convives en raffolaient encore deux jours après le dîner. Il ne fait aucun doute que c'est le meilleur canard que j'aie jamais préparé et, à ma mémoire, le meilleur que j'aie jamais mangé. Probablement tout aussi important, c'était très facile à préparer. Une différence dans les fournitures disponibles et dans les goûts personnels, nous a amenés à modifier légèrement la recette. Because we served this buffet style and because the duck went over so well, we used about 6.5 oz/guest as opposed to the approximate 6 oz/guest that the recipe calls for. There was a lot of other food and very little duck was left over. Next time we will probably increase the portions to 7 oz/guest. For our 10 guests we used 5 frozen Muscovy Duck Breasts. Each weigh about .8 lbs and are available at Trader Joes Markets. In the past, we have experienced some toughness with these duck breasts, so this time we marinated the thawed breasts in the refridgerator in a light Chianti generously laced with crushed garlic for 24 hours prior to cooking. I don't know if the garlic added much to the taste, but the finished rare duck was very tender and I credit the Chianti. We pretty much doubled the size of all the ingredients (2 Bose Pears, etc).That gave us a gravy boat full of the pear/green peppercorn sauce. We substituted "Organic Pear Nectar" for the apple juice. We got that at Trader Joe's also. This is composed of pear juice and apple juice. It is sugar free. We substituted Grand Marnier for the Calvados. we could not find Armagnac and at those prices, we opted for something we like -- Grand Marnier. Our 8 to 9 oz duck breasts were much larger than the 6 oz duck breasts called for in the recipe. There was no fat to trim. Forwarned by others about the cooking time we were prepared to turn the breasts prior to the 20 minutes set forth in the recipe. A cooking time of 16 minutes skin side down and 3 minutes skin side up gave us letter perfect medium-rare duck. We sliced these down and served immediately.


Green Peppercorn Pan Sauce Recipe | Sauced

Those were my Dad's consoling words while I suffered extreme pain in my big toe back in high school. I thought he was joking at the time but looking back at my regimented diet of Popeye's chicken and biscuits, he was probably right.

I hadn't really thought about that until I made this green peppercorn pan sauce and after finishing my steak smothered in it, I continued to eat the sauce with spoon from the pan while my wife yelled "Glutton!" from behind her computer screen.

Yes, this is the type of rich sauce that's fit for a king, and I imagine could bring on a case of the king's disease.

The fond left by seared steaks and the reduced beef stock gave this sauce an incredibly deep flavor to start, but pair that with heavy cream and brandy and the richness only multiples. The green peppercorns gave a great spice and texture but did little to hold back the shear heaviness of the sauce.

The only respite in my gluttonous feeling here were some sauteed green beans splashed with lemon juice eaten alongside the steak. But let's be honest: I would have rather had more of this excellent sauce and suffered any consequences it might bring.


Episode 10 – En Papillote, A Steamed Fish Secret

Alex shows us a little chef-y secret for steamed fresh fish that requires a leap of faith. Branzino is drizzled with olive oil, herbs, and lemon. Then, it’s wrapped in a little aluminum packet and baked in the oven. She tops the freshly steamed fish with a creamy garlic aioli sauce. Paired with a simple green bean salad this meal screams freshness. For dessert, Alex bakes an apple crisp with the perfect balance of apple to crispy topping. This apple crisp is like one giant corner.


Ingrédients

1. Two days before you plan to serve the duck, place a rack onto a sheet pan or roasting pan and set the duck on it. Sprinkle the duck's cavity with about half a teaspoon of the salt.

2. Combine the honey and soy sauce, stirring well, in a small bowl or jar. Use a pastry brush to paint the entire surface of the duck, starting with the backside. Let it stand for about 15 minutes, then give the duck another coat. You will have some glaze leftover (reserve it, covered, in the fridge – you'll use it later), and some of the glaze will fall off the duck onto the baking sheet, but don't worry about it. Vraiment. Now sprinkle the rest of salt all over the bird, concentrating on the breast and the legs and thighs. Set the duck breast-side up on the rack and put it, uncovered, in the fridge overnight.

3. The following day – about 24 hours later is great, but anytime is fine – paint the bird again, starting on the back side, with the remaining glaze, which will be a little thicker after being chilled. After you finish painting the breast and legs, set the duck breast-side up on the rack again, and refrigerate it, uncovered, overnight again. Discard leftover glaze, if any.

4. The following day, about 3 hours and 45 minutes before you plan to serve the duck, remove it from the fridge and place set it on a plate or cutting board. Clean the baking sheet (lots of glaze will have dripped onto it), line it with aluminum foil, and place the rack back on it. If you like, you can tie the duck's legs together at the ankles with butcher string it gives it a neater look, but it's not necessary. Place the duck breast-side up on the rack and let it come to room temperature for an hour. If you're making two ducks, set them as far apart from each other on the rack as possible, so they'll brown evenly. Meanwhile, heat the oven to 450 degrees.

5. Roast the duck for 10-12 minutes, until it starts to brown. (After about 5 minutes, check the oven. You want the duck to is sizzling but not smoking. If it's smoking, turn the temperature down 20 or 25 degrees if it's not sizzling, turn it up 20 or 25 degrees.)

6. Turn the oven down to 325 degrees and continue roasting for two more hours, or until the duck is gorgeously, evenly browned. If it looks like it's getting too browned in spots, you can tent it loosely with foil, but make sure it's loose, as you don't want it to steam. Remove the duck from the oven and transfer it to a board to rest for 20 minutes before carving. Strain the accumulated fat in the pan and reserve it, covered and refrigerated, for another use.


Voir la vidéo: Jouluspesiaali: Ankkaa u0026 Selleriä Viikunakastikkeella (Janvier 2022).