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Suivi des traditions culinaires italo-américaines dans le vieux pays


Avec qui a commencé la pratique d'utiliser des flocons de piment rouge sur la pizza ? Était-ce quelque chose que les Italiens faisaient dans le vieux pays ? Et si oui, où ? Ou était-ce une tradition que les Italo-Américains de la première génération ont commencée ? Essayer de retrouver les origines d'une tradition culinaire italienne n'est pas impossible, mais cela peut certainement être frustrant.

En tant qu'historien de la pizza et co-fondateur de Las Vegas Métro Pizza John Arena note, "il n'est pas toujours facile de trouver de la documentation sur le sujet des coutumes italiennes telles qu'elles ont évolué en Amérique". La culture est souvent victime de la tradition orale, et obtenir des informations fiables des Italiens d'aujourd'hui peut demander pas mal de travail. Heureusement donc, d'avoir été présenté via Peter Reinhart, auteur de American Pie : ma recherche de la pizza parfaite, à John Arena. Son lien avec les traditions italiennes et la cuisson du pain italo-américain commence avec son père, qui, selon lui, avait l'habitude de pelleter du charbon dans le four au sous-sol du célèbre Boulangerie Parisienne à New York dans les années 30.

Dans cette interview, faisant partie d'une série tentant de résoudre le mystère de la pizza et des flocons de piment, l'historien de la pizza et co-fondateur de Metro Pizza John Arena de Las Vegas discute des origines de la tradition d'utiliser des flocons de piment rouge sur la pizza dans un fantastique, coup de gueule éloquent.

Flocons de piment rouge et pizza – cette combinaison a-t-elle commencé en Italie ou en Amérique ? Et pourquoi s'il était une tradition qui a commencé là-bas s'est-elle perdue et si méprisée aujourd'hui ?
Les Italiens modernes rejettent souvent la nourriture italo-américaine comme corrompue, inauthentique ou non traditionnelle. Ils omettent de considérer que notre version de la cuisine italienne est souvent une capsule temporelle de coutumes amoureusement préservées par les descendants d'immigrants venus ici il y a plus de 100 ans. C'étaient des gens qui voulaient garder un lien avec l'Italie elles ou ils manqué. Les anthropologues visitent les communautés d'immigrants parce qu'ils sont conscients de ce phénomène. Les gens dans leur pays d'origine évoluent, tandis que les immigrés ont tendance à s'accrocher aux vieilles coutumes. C'est pourquoi les Albanais qui ont fui en Calabre au XVe siècle parlent une version vieille de 500 ans de leur langue incompréhensible dans l'Albanie moderne. La même chose s'est produite avec la nourriture.

Notre version de la cuisine italienne est influencée par les coutumes italiennes du XIXe et du début du XXe siècle. Suivez ce lien à un article très politiquement incorrect que m'a envoyé Scott Wiener de Visites Pizza Scott. L'article de journal, "Les aliments enflammés causent-ils des natures enflammées?" publié par le New-York Tribune en 1903, soutient clairement le fait que les Napolitains séchaient et utilisaient des piments forts souvent. Gardez à l'esprit que c'était à une époque où les immigrants italiens ne se mêlaient pas aux Américains ou ne modifiaient pas leur nourriture pour eux. C'était la façon dont ils cuisinaient pour eux-mêmes.

Dans la Petite Italie de New York, il y avait plusieurs restaurants qui ne proposaient que quatre plats : palourdes crues, crevettes frites, calamars et scungilli. Ils étaient tous servis avec une sauce piquante à base d'anchois, de piment fort et de beaucoup d'huile d'olive. Ils n'étaient pas servis avec des sauces modernes "diavalo" ou "arrabbiata", mais avec une sauce plus riche et plus lisse. Ces types de restaurants n'existent pas dans la Naples moderne, mais invariablement des endroits tels que "Little Charlie's" et "Vincent's" appartenaient à des Napolitains et, au début des années 1900, n'étaient fréquentés que par les habitants du quartier qui considéraient comme un insigne d'honneur d'être capable de manger les versions les plus chaudes de la sauce.

Dans un monde de la pré-réfrigération où les produits étaient encore très saisonniers et régionaux, tout ce qui pouvait être séché ou conservé pour conserver sa saveur était très prisé. C'est pourquoi l'origan a été trouvé sur la pizza toute l'année alors que jusqu'à l'ère moderne, le basilic ne l'était pas. Maintenant, bien sûr, les Napolitains modernes prétendent parfois que l'origan sur la pizza est inauthentique. Mais il y a des références à de telles pizzas d'il y a près de 150 ans.


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